これだけ知っていれば脱生ハム初心者!生ハムの種類・オススメの食べ方やアレンジ♪

生ハムってとっても美味しいですよね。

そんな生ハム好きなあなたに、今日はちょっとした豆知識てきなものを。

これだけ知っていれば、たくさん種類があって選べないということはなくなります。

今日からあなたもツウの仲間入り♡

生ハムとは

ハムは豚肉を加熱加工したもの。

生ハムは加熱の工程がないもの。

加熱したものはハム、していないものは生ハムです。


生ハムは透明感があり生肉のような色合いなので、生肉と思われる方もいると思います。
生ハムという名前ではありますが、生ではなくしっかりと加工されています。


まず、生ハムとは豚のふとももを塩漬け・乾燥(熟成)させたもので、古代の保存食でした。

現在は、

豚のふとももを

塩漬け、あるいは調味料と一緒に塩漬けした後

乾燥・熟成したもの、もしくは燻製したもの


をいいます。

(※ふとももではない部分を使っているものもあります、後程ご紹介しますね)

お洒落なレストランの店の奥に、豚のふとももが吊るされているのを見たことがある人も多いはず。

生ハムの原木といいます。

生ハムには白豚が使われています。
※スペインの「ハモン・イベリコ」を除く

白豚は成長が早く生産効率が良いのと、肉質が柔らかいためです。

意外と知らない生ハムの種類

意外と知られていないのですが、生ハムには結構と種類があります。

ここでは有名な物だけを紹介しますが、私はここに載せた以外の種類を国内でまず見たことがありません。
(産地等多少の名称の違いはありますが)

これだけ知っていれば脱生ハム初心者
   「プロシュートとハモン」

この2つさえ押さえておけば、飲食店で困ることはないはず!

それが、イタリア産のプロシュートスペイン産のハモンです。

イタリアのプロシュート

見た目は濃い赤色で、薄くスライスすると綺麗なピンク色になります。

外国産の生ハムで一番馴染みがあるのがこのプロシュートではないでしょうか。

詳しくない方でも一度くらいは聞いたことがあるはず。

プロシュート(Prosciutto)はイタリア語です。

イタリアでは、豚のモモ肉の生ハムのことを全てプロシュート(プロシュット)といいます。

発音的にはプロシュットが近いです。
現地で楽しむときはプロシュットって言うと100%通じます!


イタリアから輸入されたプロシュートは商品名に「プロシュート・ディ・〇〇」と書いてあります。

※〇〇の部分はほぼ産地名が入ります。

例えば、「プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ」は、イタリア北東部に位置するサン・ダニエーレという町で作られた生ハムです。


プロシュートにも色んな種類がありますが、全体的に香りが高く、生ハムを食べ慣れていない方でも比較的に食べやすい生ハムです。

肉を熟成すると熟成香が進んでくるのですが、ナッツのような香ばしい香りがします。
その熟成香があまり日本人にはあまり馴染みのあるものではないので、獣臭いと勘違いしてしまう方も多いです。

プロシュートは比較的この熟成香が柔らかいので、万人受けする生ハムだと思います。

スペインのハモン

見た目はオレンジがかった赤色。

ハモンはスペイン語で「ハム」という意味。

ハモン・セラーノが一番有名かと思います。

セラーノは「山の」という意味で、名前通り「山のハム」

スペインの山岳地帯で作られています。

山から下りてくる冷たい乾燥した風が、生ハムを乾燥・熟成させるのにピッタリで、たくさんの地域で作られています。
(後程紹介しますが、世界三大生ハムの一つです)

ハモンは豚の皮を剝いでから塩漬け・熟成するのに対して、プロシュートは豚を皮つきのまま塩漬け・熟成させます。

ハモンは皮を剝いでいる分、塩分の浸透が早く、塩味も強く感じます。
(とがった塩味ではなく、角が取れたまろやかな塩味です)

ナッツのような熟成香がするのと、プロシュートよりは硬く歯ごたえが楽しめます。

肉の旨味とまろやかでしっかりした塩味は病みつきになります。

プロシュートもハモンもどちらも塩味が強いので、パンやサラダと一緒に食べるのがオススメですが、フルーツと合わせるならプロシュートの方が香りを邪魔しないので向いています。

世界三大生ハム

プロシュート・ディ・パルマ

プロシュートの中でも、パルマ産のものはきめ細やかで美しいです。
香り高く肉の旨味と塩味のバランスがよく、程よい酸味もあるのでさっぱりと食べられます。

ハモン・セラーノ

先述したスペインのハモン。
肉の旨味、まろやかですが強めにきいた塩味、熟成香、歯ごたえとどれも主張強めですが、癖になる味です。
プロシュートより繊維質で食べ応えがあります。

金華ハム

中国浙江省・金華地区で作られている生ハムです。

ヨーロッパの生ハムは上から骨付きのまま吊るし乾燥・熟成させるのに対して、金華ハムは棚の上で時々ひっくり返しながら満遍なく乾燥・熟成させます。

生ハムではありますが、主に加熱して使います。
(最近はヨーロッパのようにそのまま薄くスライスして食べるようになったそう)

金華ハムでとった出汁は黄金色に輝く何とも言えない旨味の出汁です。

中華料理の出汁として使われることが多く、出汁をとったあとのハムも細かく刻んで料理にトッピングとして使用されます。

中国の他に、台湾、シンガポールでも人気のあるハムです。

その他の生ハム種類

プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ

プロシュートの中でも最高品質の生ハムで、イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のサン・ダニエーレという町で作られます。
世界三大生ハムである「プロシュート・ディ・パルマ」よりも値段が高く希少です。
サン・ダニエーレの町自体が、生ハムを作る最高の環境下にあり、更に厳しいチェックを通過したものだけが製品化されるので、極上品質のプロシュートが出来上がります。

ハモン・イベリコ・ベジョータ

生ハムの原料は白豚がほとんどですが例外がこちら。
スペインの「ハモン・イベリコ・ベジョータ」はどんぐりだけを食べて育った黒豚の生ハムです。
肉の甘味と旨味がしっかり出ていてとてもバランスのいい生ハムとなっています。

その他に、どんぐりとそれ以外を食べて育った「ハモン・イベリコ・デ・カンポ」
どんぐり以外を食べて育った「ハモン・イベリコ・デ・セボ」というものもあります。

コッパディ・パルマ

パルマ産の生ハムで、豚の後頭部から背中の肉を使っています。
燻製した後に、乾燥・熟成を行い、赤身部分の中心部に白身が入っている珍しい生ハムです。
味わいは個人的に生ハムとサラミの中間地点という感じです。

ラックスハム

ラックス(Lachs)はドイツ語で鮭という意味。
ドイツの生ハムで、鮭の鮮やかな切り身の色とそっくりなので「ラックスハム」と言われています。

豚のモモ肉を塩漬けにした後、低温(25℃以下)で燻製したものです。

先に紹介したイタリアやスペインの生ハムとは違い、乾燥と熟成の工程がありません。
ですので、製造期間が短く価格も控えめです。

しっとり柔らかいのと、ちょうどいい塩味が特徴です。

日本の生ハム

国産の生ハムはドイツのラックスハムと同じ製造工程です。

ただ国産は、豚のモモ肉に限らず、ロースや肩肉も使っています。

味付けも塩漬けではなく、調味液に漬け(もしくは調味液を注入)その後、低温燻製しています。

最近は日本でも、ヨーロッパのような製造方法で作る生ハムが登場しています。
ですがヨーロッパのような冷涼な気候と違って日本は高温多湿。
その製造方法が広まるにはまだ時間がかかりそうですね。

オススメの食べ方・アレンジ

私がオススメする生ハムの食べ方は、THEそのまま!

生ハムだけで食べる!
片手にはワイングラス!(王道)

実際にイタリアでは、数種類のプロシュートの盛り合わせを「プロシュート・ミスト」と言い、前菜として楽しんでいます。


生ハムのアレンジは、塩っけが欲しいものに合わせると上手くいきます。

私が一番よくやるのはサラダです。

生ハムを乗せるだけで、シンプルなサラダが高見えします。

生マッシュルームや生のズッキーニとの組み合わせも最高です!


味付けもオリーブオイルと少量の塩コショウ、レモン果汁等、シンプルなものが合います。
オリーブオイルとバルサミコソースも私がよくやる組み合わせです。



フルーツへのアレンジもオススメです。

生ハムメロンは、日本産の生ハムではなく、是非プロシュートでやってみて下さい。

甘くてしょっぱくて冷たいのが絶妙です。
(スイカに塩をかけるのと同じ感覚だと思います。私はスイカはそのままが好きですがww)

いちじく、梨、柿にも合います。

柿ですと、ハモンもよく合います。

柿がハモンの独特な香りを和らげてくれます。

(生ハムを使ったフルーツサラダの記事はこちら→「いちじく、柿、梨を使ったおもてなしサラダ」


チーズとの相性も抜群。

焼き上がったピザやグラタンの上に、トッピングします。
とろーりとろけるチーズ、凝縮されたミルクのコクにお肉の旨味が合わさり、もう絶品です。


最後に、このアレンジは賛否両論ありそうですが、生ハムTKGもオススメです。

そこにキャビアなんかトッピングしたらもう高級過ぎて、家で食べるものじゃないレベルの丼ぶりが完成します。

(キャビアの種類や選び方の記事はこちら→「本物キャビアと偽キャビアの食べ比べ」

初心者にオススメの生ハム

ここまで様々な生ハムを紹介してきましたが、初心者の方が一番食べやすいと思うのは国産の生ハムです。
日本人好みの味付けがされているので当然ですが、私は是非ヨーロッパの生ハムを味わっていただきたいのでイタリアのプロシュートをオススメします。

肉の香りが楽しめるのと、それ以外の香りがほとんどないので、どのお料理に加えても味が引き立ちます。

少し酸味も感じられ、数ある生ハムの中ではさっぱりとした部類に入ると思います。
香りがぶつかったりしないので初心者には一番オススメです。

ほどよいしっとり感と肉の旨味がもう無限に食べられます(笑)


反対に、我こそは生ハム通だという方は、スペインの「ハモン・セラーノ」と「ハモン・イベリコ・ベジョータ」をオススメします。
肉の熟成香としょっぱいけどまろやかな甘みもある塩味が、スペインの赤ワインとよく合います。

「ハモン・セラーノ」は皮を剝いでから作るのでその分熟成が進みやすいです。
そのため熟成香が強く、その香りが苦手と言う方も多いです。

日本では最近になって熟成(エイジング)肉が浸透してきました。

豚肉では6日程度で、ナッツの香り(熟成香)がします。

生ハムは30ヶ月熟成もザラです。

熟成香は何倍にもなるので、この独特の香りが私も苦手でしたが、食べ慣れるともうこの香りが最高!となりました(笑)

外国人の方が納豆の匂いが苦手なように、日本人もヨーロッパの生ハムの熟成香を獣臭いと感じたり、最初は抵抗がある人が多いです。

この事から、初心者はプロシュートから、通な人にはハモンをオススメしています。

まとめ

生ハムは白豚のふとももで
塩漬け→乾燥・熟成(もしくは燻製)したもの

イタリア産のプロシュート
スペイン産のハモン

日本産の生ハムはドイツ系ラックスハムで
調味液で味付けした後、低温熟成させている

三大生ハムは
・プロシュット・ディ・パルマ
・ハモン・セラーノ
・金華ハム

プロシュートの最高級品は「プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ」

スペインではどんぐりだけを食べる黒豚の「ハモン・イベリコ・ベジョータ」という生ハムがある。

これだけ知っていれば、あなたも脱生ハム初心者!

色々食べ比べて、自分の好みの味を見つけて下さいね。

どのワインと合うのかを探すのも楽しいですよね♪

その土地のものはその土地のお酒と合わせるのが私のモットー。
プロシュートにはイタリアのワイン、ハモンにはスペインのワインを合わせるのが好きです。

赤ワインが相性いいですが、超甘口の白ワインなんかもすっごく合いますよ♪


ちなみに私は生ハム好きが生じて、「ハモン・セラーノ」の原木を買いました(笑)

※原木とはスライスされていないそのままの状態の塊です。
よくイタリアンレストランやスペインバルのお店に上から吊るしてあったり、カウンターの上に置いてあるめちゃくちゃ存在感のあるアレです。
私が購入したのはアレよりは小さいのですが、よかったらそちらも読んでみて下さいね。
(こちら→「生ハムの原木を購入した話」
※近日更新予定

この記事を最後まで読んで下さりありがとうございました♡
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